A normativa da União Europeia estabelece que todas as indústrias alimentarias devem implementar um sistema que garanta a máxima segurança dos alimentos que elaboram, por isso devem seguir práticas corretas de higiene (PCH) e dispôr de um Plano de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP).
O sistema HACCP consiste em elaborar e implementar procedimentos com a finalidade de controlar todos os perigos que possam afetar os productos alimentares em cada fase da sua produção, distribuição e venda. Tem um foco preventivo e também deve incluir ações corretivas a aplicar quando seja necessário.
Quais são os elementos fundamentais de um Sistema de Gestão da Segurança Alimentar?
(1) Práticas corretas de higiene PCH: são as condições e medidas necessárias para assegurar a aptidão e inoquidade dos alimentos durante a sua produção.
- Formação dos manipuladores de alimentos
- Condições e manutenção de instalações e equipamentos.
- Limpeza e Desinfeção de instalações e equipamentos
- Controlo de pragas (desinsectação e desratização)
- Controlo de água
- Traçabilidade de produtos
- Gestão de resíduos.
- Boas práticas de manipulação e higiene
- Controlo de fornecimento e de fornecedores
(2) Traçabilidade: devemos instaurar procedimentos que permitam conhecer o histórico, a localização e a trajetória de um produto, lote ou matéria prima ao longo da cadeia de fornecimento e que permita a sua recuperação no caso de haver um alerta alimentar.
(3) Sistema HACCP que identifique e avalie os perigos (físicos, químicos e biológicos) que possam aparecer nos alimentos, estabelecendo medidas preventivas e corretivas para o seu controlo.
Quais são os princípios básicos do HACCP?
- Identificar os perigos em cada fase ou etapa
- Determinar os pontos críticos de controlo para esses perigos
- Estabelecer limites críticos, por cima dos que consideramos que o ponto está fora de controlo.
- Estabelecer um sistema de vigilância.
- Estabelecer medidas corretivas.
- Estabelecer procedimentos de verificação de que o sistema funciona.
- Estabelecer um sistema de documentação e registo.
Finalmente, todo o sistema de segurança alimentar requer a documentação de todos os processos:
- Documentação descritiva: planos de PCH documentando as atividades, controlos e eficácia dos mesmos, descrição dos produtos e seus usos previstos e o desenvolvimento dos 7 princípios do sistema HACCP.
- Registos que demonstram a sua aplicação e efetividade: vigilâncias, ações corretivas, verificações, etc.
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