Garantía de seguridad alimentaria basada en el APPCC

La normativa de la Unión Europea establece que todas las industrias alimentarias deben implantar un sistema que garantice la máxima seguridad de los alimentos que elaboran, por ello deben seguir unas correctas prácticas de higiene (PCH) y disponer de un Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

El sistema APPCC consiste en elaborar e implementar procedimientos con el fin de controlar todos los peligros que pueden afectar a los productos alimenticios en cada fase de su producción, distribución y venta. Tiene un enfoque preventivo y también debe incluir acciones correctoras a aplicar cuando sea necesario.

¿Cuáles son los elementos fundamentales de un Sistema de Gestión de la seguridad alimentaria?

Pirámide de la Seguridad Alimentaria

(1) Prácticas correctas de higiene PCH:  son las condiciones y medidas necesarias para asegurar la aptitud e inocuidad de los alimentos durante su producción.

  • Formación a los manipuladores de alimentos
  • Condiciones y mantenimiento de instalaciones y equipos
  • Limpieza y Desinfección de instalaciones y equipos
  • Control de plagas (desinsectación y desratización)
  • Control del agua
  • Trazabilidad de productos
  • Gestión de residuos
  • Buenas prácticas de manipulación e higiene
  • Control de suministros y proveedores

(2) Trazabilidad: debemos instaurar procedimientos que permitan conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto, lote o materia prima a lo largo de la cadena de suministro y que permita su recuperación en caso de darse una alerta alimentaria.

(3) Sistema APPCC para identificar y evaluar los peligros (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en los alimentos, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control. El sistema de aseguramiento de la calidad.

¿Cuáles son los principios básicos del APPCC?

  1. Identificar los peligros en cada fase o etapa
  2. Determinar los puntos críticos de control para esos peligros
  3. Establecer límites críticos, por encima de los que consideramos que el punto está fuera de control.
  4. Establecer un sistema de vigilancia.
  5. Establecer medidas correctoras. siguientes
  6. Establecer procedimientos de verificación de que el sistema funciona.
  7. Establecer un sistema de documentación y registro.

Finalmente, todo sistema de seguridad alimentaria requiere la documentación de todos los procesos:

  • Documentación descriptiva: planes de PCH documentando las actividades, controles y eficacia de los mismos, descripción de los productos y sus usos previstos y el desarrollo de los 7 principios del sistema APPCC
  • Registros que demuestren su aplicación y efectividad: vigilancias, acciones correctoras, verificaciones, etc.
Se debe llevar un registro que demuestre que el sistema funciona

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