Une chambre de congélation est un espace où les produits sont stockés à une température inférieure à 0 ºC. En fonction des conditions de temps et de température à l’intérieur de cet espace, le produit sera soumis à un processus de congélation ou de surgélation.
Le processus de surgélation permet d’atteindre des températures plus basses (-18ºC ou moins) que le processus de congélation (-12ºC) et également pendant des périodes plus courtes. L’eau contenue dans l’aliment conservé est transformée en petits cristaux de glace sans endommager les composants de l’aliment, laissant ses propriétés organoleptiques presque inchangées. Cette méthode de conservation est largement utilisée dans l’industrie alimentaire, pharmaceutique et médicale. Par exemple dans la fabrication de vaccins, de médicaments lyophilisés ou la conservation du plasma et du sang.
Dans le cas de la congélation, comme il faut plus de temps pour atteindre la température, les cristaux de glace qui se forment sont plus gros et peuvent affecter le goût, l’apparence et les qualités nutritionnelles de l’aliment.
Ni la congélation ni la surgélation ne peuvent éliminer la contamination biologique à 100%, car il existe des espèces de micro-organismes capables de résister à ces températures.
– Les micro-organismes psychrophiles : ce sont des micro-organismes dont la croissance est capable de se développer à des températures négatives. En voici quelques exemples : Aeromonas, Alcaligenses, Flavobacterium, Pseudomonas, Vibrio, Bacillus ou Clostridium.
– Micro-organismes psychrophiles facultatifs (psychrotrophes) : micro-organismes impliqués dans l’altération des aliments sous réfrigération. Les bactéries sont la principale cause de détérioration de la viande et du poisson, tandis que les moisissures et les levures provoquent la détérioration des fruits et des légumes. Les exemples de bactéries sont : Acinetobacter, Vibrio, Campylobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Listeria, Pseudomonas, Streptococcus, etc. Exemples de champignons : Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Penicillium. Exemples de levures : Candida ou Sacharomyces.
Ces micro-organismes restent dans un état dormant en attendant que la température augmente pour qu’ils puissent reprendre leurs fonctions métaboliques et se reproduire à nouveau. L’hygiène et la désinfection des chambres d’ultra-congélation sont donc essentielles pour garantir la salubrité des aliments ou des produits stockés.
Comment nettoyer les chambres
Il y a deux options lorsqu’il s’agit de nettoyer les chambres :
1.- Nettoyage et désinfection à température ambiante: il s’agit de débrancher l’équipement de réfrigération et de laisser la chambre atteindre la température ambiante, puis de nettoyer et désinfecter avec les produits habituels. Ce type de nettoyage est très coûteux en énergie, car il consomme beaucoup d’énergie pour ramener la chambre à température et tous les produits doivent être retirés de la chambre sans possibilité de les recongeler.
Elle est effectuée en cas de panne de l’équipement frigorifique ou lors de travaux de maintenance.
2.- Nettoyage et désinfection à basse température en utilisant des détergents spécifiques qui éliminent facilement la glace, le givre, les restes d’aliments et la saleté sans dégivrer la chambre.
- Fait fondre facilement la glace et le givre
- Elimine facilement différents types de salissures telles que les traces de pneus, le sang, les résidus alimentaires, etc.
- Faiblement moussant pour un nettoyage manuel ou mécanisé
- Connaissez bien le rapport de dosage du produit par rapport à la température de travail.
- Séchage rapide sans résidus pour éviter les glissades et les accidents au travail.
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