La réglementation de l’Union européenne établit que toutes les industries alimentaires doivent mettre en œuvre un système garantissant la sécurité maximale des aliments qu’elles produisent. Elles doivent donc suivre les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et disposer d’un plan d’analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP).
Le système HACCP consiste à élaborer et à mettre en œuvre des procédures pour maîtriser tous les dangers qui peuvent affecter les denrées alimentaires à chaque étape de leur production, de leur distribution et de leur vente. Elle a une approche préventive et doit également inclure des actions correctives à mettre en œuvre si nécessaire.
(1) Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH): sont les conditions et les mesures nécessaires pour assurer la salubrité et la sécurité des aliments pendant la production.
- Formation des manipulateurs de denrées alimentaires
- Conditions et entretien des installations et des équipements.
- Nettoyage et désinfection des installations et des équipements
- Lutte contre les nuisibles (désinsectisation et dératisation)
- Contrôle de l’eau
- Traçabilité des produits
- Gestion des déchets.
- Bonnes pratiques de manipulation et d’hygiène
- Contrôle des fournitures et des fournisseurs
(2) Traçabilité: nous devons mettre en place des procédures permettant de connaître l’historique, la localisation et la trajectoire d’un produit, d’un lot ou d’une matière première tout au long de la chaîne d’approvisionnement et permettant de le retrouver en cas d’alerte alimentaire.
(3) Système HACCP qui identifie et évalue les dangers (physiques, chimiques et biologiques) qui peuvent survenir dans les aliments, en établissant des mesures préventives et correctives pour leur contrôle.
Quels sont les principes de base de l’HACCP?
- Identifiez les dangers de chaque phase ou étape.
- Déterminez les points de contrôle critiques pour ces dangers.
- Établir des limites critiques, au-delà desquelles on considère que le point est hors de contrôle.
- Mettre en place un système de suivi.
- Établir des actions correctives.
- Établir des procédures pour vérifier que le système fonctionne.
- Établir un système de documentation et d’archivage.
Enfin, tout système de sécurité alimentaire nécessite la documentation de tous les processus:
- Documentation descriptive: plans BPH documentant les activités, les contrôles et leur efficacité, la description des produits et leurs utilisations prévues et le développement des 7 principes HACCP.
- Enregistrements démontrant son application et son efficacité : surveillance, actions correctives, vérifications, etc.
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