{"id":1179330,"date":"2023-09-26T10:50:28","date_gmt":"2023-09-26T08:50:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sucitesa.com\/impacto-de-los-biofilms-en-la-industria-alimentaria\/"},"modified":"2024-09-23T12:13:42","modified_gmt":"2024-09-23T10:13:42","slug":"impacto-de-los-biofilms-en-la-industria-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sucitesa.com\/fr\/impacto-de-los-biofilms-en-la-industria-alimentaria\/","title":{"rendered":"IMPACT DES BIOFILMS DANS L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE"},"content":{"rendered":"\n

Depuis le d\u00e9veloppement de la microbiologie, les chercheurs ont \u00e9tudi\u00e9 les micro-organismes pr\u00e9sents dans la nature, soit directement \u00e0 partir de la nature, soit artificiellement en laboratoire, mais ils ont toujours \u00e9t\u00e9 \u00e9tudi\u00e9s de mani\u00e8re isol\u00e9e : \u00e9tudier un micro-organisme dans un milieu de culture, alors qu’en r\u00e9alit\u00e9 ils n’existent pas sous cette forme dans l’environnement naturel. On sait que les micro-organismes vivent r\u00e9ellement dans le milieu naturel sous forme de biofilm. Dans cet article, nous expliquerons ce qu\u2019ils sont et quel impact ils ont sur la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.<\/p>\n\n\n\n

On estime que 99 % des cellules bact\u00e9riennes vivent sous forme de biofilm et seulement 1 % sous forme libre<\/strong>. On peut retrouver des biofilms sur les rochers dans le lit d’une rivi\u00e8re, sur la coque des bateaux ou encore sur nos dents, sous forme de tartre.<\/p>\n\n\n\n

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On peut trouver des biofilms sur les rochers d’une rivi\u00e8re<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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La pr\u00e9sence de micro-organismes constitue un risque majeur pour la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire<\/strong>. Lorsque ces micro-organismes sont pr\u00e9sents sous forme de biofilm, ils pr\u00e9sentent des caract\u00e9ristiques particuli\u00e8res qu’il faut conna\u00eetre pour les \u00e9liminer.s.<\/p>\n\n\n\n

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Qu’est-ce qu’un biofilm?<\/h2>\n\n\n\n

Dans les ann\u00e9es 1970, les scientifiques pensaient que la plupart des micro-organismes existaient sous forme de biofilms, mais ce n’est qu’avec le d\u00e9veloppement du microscope \u00e9lectronique \u00e0 balayage (SEM) que l’\u00e9tude des biofilms a commenc\u00e9. En 2002, Duncan a d\u00e9fini les biofilms comme des communaut\u00e9s microbiennes complexes pouvant contenir des bact\u00e9ries et des champignons qui synth\u00e9tisent et excr\u00e8tent une matrice protectrice qui les fait adh\u00e9rer fortement \u00e0 un support solide<\/strong><\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Ce support solide peut \u00eatre n’importe quel type de surface, hydrophile ou hydrophobe, organique ou inorganique : aliments, plantes, acier, plastique, acier inoxydable, verre, etc.<\/p>\n\n\n\n

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De quoi est compos\u00e9 un biofilm?<\/h2>\n\n\n\n

Les micro-organismes<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ils peuvent \u00eatre form\u00e9s par une seule esp\u00e8ce de micro-organismes (biofilm monosp\u00e9cifique) ou, plus couramment, par diff\u00e9rentes esp\u00e8ces de micro-organismes (biofilm multisp\u00e9cifique).<\/p>\n\n\n\n

Dans l’industrie alimentaire, on ne trouve pas de biofilms de Listeri<\/em>a, une bact\u00e9rie largement r\u00e9pandue partout, ce qui explique qu’elle ait de nombreuses occasions de former des biofilms ; elle peut former des biofilms monosp\u00e9cifiques et des biofilms multisp\u00e9cifiques. E. Coli<\/em>, Salmonella<\/em> ou Pseudomona<\/em>s, cette derni\u00e8re \u00e9tant tr\u00e8s pr\u00e9sente en milieu clinique et formant g\u00e9n\u00e9ralement des biofilms multisp\u00e9cifiques avec Listeria <\/em>ou Salmonella<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Matrice polym\u00e9rique (EPS)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Il s’agit d’un conglom\u00e9rat d’eau et de diff\u00e9rents types de biopolym\u00e8res tels que des polysaccharides, des prot\u00e9ines, des acides nucl\u00e9iques et des phospholipides. La matrice, qui a une consistance visqueuse et collante, agit comme une barri\u00e8re physique qui enveloppe et prot\u00e8ge les micro-organismes.<\/p>\n\n\n\n

Pour \u00e9liminer les biofilms, il faut briser cette barri\u00e8re protectrice afin d’acc\u00e9der aux micro-organismes qui s’y trouvent et de les \u00e9liminer.<\/p>\n\n\n\n

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Comment se forment les biofilms?<\/h2>\n\n\n\n

Des \u00e9tudes en laboratoire ont montr\u00e9 que la formation d’un biofilm se d\u00e9roule en 5 phases:<\/p>\n\n\n\n

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Les biofilms se forment en 5 phases<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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Phase d’adsorption et d’attachement<\/strong> : elle se produit en quelques minutes. Elle commence au moment o\u00f9 un micro-organisme individuel se lie \u00e0 une surface. Cette fixation peut se faire par des pili ou des flagelles, par diffusion ou par gravit\u00e9, mais dans tous les cas, cette fixation est faible, r\u00e9versible et peut \u00eatre facilement enlev\u00e9e par une force m\u00e9canique.<\/p>\n\n\n\n

Lorsqu’il y a de la mati\u00e8re organique et de l’eau sur une surface, il est plus facile pour les micro-organismes de se fixer et, par cons\u00e9quent, de former un biofilm.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Phase de colonisation: <\/strong>se produit apr\u00e8s 2\/4 heures. Lorsque les micro-organismes ont adh\u00e9r\u00e9 \u00e0 la surface et que les conditions du milieu sont favorables, ils commencent \u00e0 se multiplier et \u00e0 coloniser la surface.<\/p>\n\n\n\n

Phase de formation<\/strong>: 6\/12 heures. Les micro-organismes commencent \u00e0 fabriquer le m\u00e9lange de polym\u00e8res, lipides, polysaccharides, etc. et l’excr\u00e8tent vers l’ext\u00e9rieur, formant la matrice EPS. Cette matrice maintient les cellules ensemble pour former une structure en forme de toile d’araign\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Phase de croissance\/maturation<\/strong>: 2 \u00e0 4 jours. Au fur et \u00e0 mesure que le biofilm m\u00fbrit, des canaux interstitiels se forment pour permettre l’\u00e9change de nutriments et d’eau de l’ext\u00e9rieur vers l’int\u00e9rieur et les esp\u00e8ces du biofilm coop\u00e8rent entre elles pour assurer leur survie.<\/p>\n\n\n\n

Phase de dispersion<\/strong>: 2 \u00e0 4 jours. Lorsque le biofilm est mature, il lib\u00e8re p\u00e9riodiquement quelques cellules qui colonisent d’autres surfaces pour former de nouveaux biofilms.<\/p>\n\n\n\n

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Comment les biofilms affectent-ils l’industrie alimentaire?<\/h2>\n\n\n\n

La pr\u00e9sence de biofilms dans l’industrie alimentaire pose un probl\u00e8me de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire car ils constituent une source potentielle de contamination persistante, ils peuvent alt\u00e9rer les aliments et endommager les installations et les \u00e9quipements.<\/p>\n\n\n\n

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Image d’un drain contamin\u00e9 par des biofilms<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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On peut observer le biofilm \u00e0 l’int\u00e9rieur du tuyau<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n
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En raison de leur morphologie, les biofilms sont plus difficiles \u00e0 \u00e9liminer que les micro-organismes \u00e0 l’\u00e9tat libre, car ils poss\u00e8dent des propri\u00e9t\u00e9s qu’ils n’ont pas \u00e0 l’\u00e9tat planctonique. Les biofilms:<\/p>\n\n\n\n